Není asi potřeba zdůrazňovat, že se Mascarpone do jídelníčku při hubnutí zrovna moc nehodí. Naštěstí existuje Ricotta, která nám může Mascarpone důstojně nahradit ať už při přípravě tiramisu, v jiných sladkých dezertech nebo v úpravách naslano. V tomto dílu seriálu o sýrech se podíváme na rozdíly v nutričních hodnotách Ricotty a Mascarpone.
Na konci článku pak najdete recept na superodlehčené tiramisu, které můžete využít i ve fázi přísnějšího redukčního režimu.
Mascarpone – 93 % energie z tuků
Rozhodně nepatří nutričně mezi typické mléčné výrobky. Vyrábí se ze smetany srážením kyselinou citronovou. Při výrobě se pracuje primárně s tukem.
Mascarpone nemá příliš bílkovin, ale o to víc tuků (viz tabulka).
Některé varianty můžou mít až 45 g tuků na 100 g, z toho zhruba 2/3 tvoří tuky nasycené. Jelikož neobsahuje téměř bílkoviny, nemůžeme počítat ani s tím, že by bylo zdrojem vápníku.
Platí, že by mělo být i u zdravých lidí spíš dezertní nebo chuťovou záležitostí, ne základním mléčným produktem, Při hubnutí to platí dvojnásobně.
Nicméně v italské kuchyni má nezastupitelné místo a ,,pravé“ tiramisu by bez něj nemohlo existovat. Na konci článku najdete pro představu recept na klasické tiramisu se spočítanými nutričními hodnotami.
Dá se ale přece jen Mascarpone při hubnutí nějak využít ?
S velkou opatrností ale ano.
1.
Pokud by byl někdo zvyklý třeba na 10 g másla ráno na pečivo a dal by si místo toho Mascarpone, ušetří 4 g tuku s chuťově nesrovnatelně lepším výsledkem než by vzešel třeba z rostlinného tuku (Flora, Rama…).
Pak je ale zapotřebí přidat větší porci bílkovinných potravin, které ale mají zároveň méně tuku (třeba šunka). A doplnit velkou porcí zeleniny.
Mascarpone má jednu výhodu – neobsahuje sůl, takže kombinací se šunkou nic nezkazíte.
2.
Další možností by mohlo být čerstvé ovoce – jahody nebo borůvky doplněné třeba lžící Mascarpone (zarovnanou, ne vrchovatou). A použít jako dezert po obědě, pokud v něm dominovaly potraviny s nízkým zastopením tuku. Například krůtí prsa nebo filet z tresky se zeleninou a brambory.
Ricotta – 70 % energie z tuků
Ricotta se vyrábí ze syrovátky zbylé po výrobě sýrů. Ze stejného ,,materiálu“ se získávají také proteinové koncentráty nebo izoláty (proteinové prášky = proteiňáky), ale u nich se dále odstraňuje mléčný cukr, tedy laktóza. Uvádím to proto, abyste se nedomnívali, že má Ricotta bílkovin přebytek. Ano, najdeme tam jich tam víc než u Mascarpone, ale oproti ostatním sýrům je to stále méně. Proto taky platí, že u průměrné Ricotty 70 % energie tvoří tuky (tuky mají v každém gramu dvojnásobek energie než bílkoviny a sacharidy, proto 70 % energie, přestože hmotnostně tvoří zhruba 13 %).
Nicméně Ricottu už můžeme považovat za zdroj vápníku a počítat se zhruba 200 mg vápníku na 100 g.
Její výhodou je při hubnutí velmi dobrá sytivá schopnost (to je vlastnost syrovátkové bílkoviny), ale hlavně chuť. Ta nemá nic společného s tvarohem. Ricotta je sama o sobě nasládlá, takže ji stačí dosladit jen nepatrně. Když použijete umělé sladidlo nebo čekankový sirup, stačí ho tak málo, že je v chuti nerozpoznatelné.
To je přesně důvod proč neuznávám ,,tiramisu“ z tvarohu ani řeckého jogurtu, ale jedině z Ricotty. Pokud jste ještě nezkusili, dejte šanci klidně i té nejméně tučné Ricottě. Prodává se pod názvem Ricotta protein a stojí za to, protože má jen 5 g tuku na 100 g. Ricotta protein se může chlubit 47 % energie z tuků (vše podrobně najdete v tabulce). U ostatních druhů Ricotty se vyplatí zkontrolovat tabulku nutričních hodnot, protože rozdíly v energetické hodnotě a množství tuku můžou být dost podstatné (viz tabulka).
A co veganské varianty Ricotty a Mascarpone ?
Veganský krém ve stylu Mascarpone (Schlagfix)
Veganské ,,Mascarpone“ bych vám nedoporučovala, ani kdybyste chtěli přibrat. Tato potravina nemá žádný benefit. Nejenže chutná otřesně, ale obsahuje 25 g tuku původem kokosového, tedy s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin. Když si dáte při vaření kokosovou smetanu, není v ní tuku tolik, ale v případě tiramisu by už nálož nepříznivých mastných kyselin byla značná.
Jen pro informaci, složení vypadá takhle:
Voda, plně ztužený kokosový tuk 17 %, kokosový tuk 8 %, bramborový škrob, maltodextrin, rýžový prášek (sušený rýžový sirup, rýžový škrob, rýžová mouka), bramborový protein, zahušťovadlo: karobový prášek; emulgátor: mono- a diglyceridy mastných kyselin; aroma, regulátor kyselosti: kyselina citronová.
Veganské alternativy Ricotty už můžou být o něco lepší (z mandlí, kešu, sóji), ale pokud můžete, dejte si klasickou Ricottu s úplně jednoduchým složením (obsahuje pouze syrovátku a nepatrně soli).
Srovnání nutričních hodnot sýrů Ricotta a Mascarpone na 100 g
| Název | Energie (kJ) | Bílkoviny (g) | Tuky (g) | Sacharidy (g) | Sůl (g) |
| Mascarpone (Galbani) – 94 Kč | 1680 | 4,5 | 41,5 | 4 | 0,08 |
| Mascarpone bez lakt. (Sterilgarda) – 92 Kč | 1463 | 5,8 | 35,5 | 3 | 0,07 |
| Mascarpone (Miil) – 49 Kč | 1653 | 5,6 | 41 | 1,5 | 0,08 |
| Ricotta (Galbani) – 70 Kč | 702 | 8 | 13 | 5 | 0.4 |
| Ricotta (Miil) – 32 Kč | 557 | 10 | 9 | 3,2 | 0,16 |
| Ricotta protein ( Granarolo) – 54 Kč | 388 | 8,5 | 5 | 4 | 0,0,23 |
| Vegan náhrada mascarpone (Schlagfix) – 87 Kč | 1164 | 0,8 | 25 | 13 | 0,03 |
Recept
Nejdietnější a nejrychlejší tiramisu z Ricotty protein
Suroviny na 2 porce (tedy dvě svačiny na dva dny za sebou)
1 balení Ricotty protein (250 g)
50 g obyčejného bílého jogurtu (Hollandia) kvůli lepšímu našlehání a zjemnění
40 g piškotů
3 lžíce vychlazené silné kávy
1 kávová lžička rumu
vanilkový extrakt (nemusí být)
2 lžičky sladidla (třeba Diachrom)
Pokud chcete, můžete do kávy přidat pár kapek oříškových Flavdrops
Postup
Uvařte kávu a nechte ji vychladnout. Přidejte rum.
V misce pečlivě prošlehejte Ricottu s jogurtem a sladidlem.
Do krabičky nebo do dvou skleniček položte piškoty a pokapejte kávou. Rozprostřete krém.
Posypte kakaem.
Nechte v lednici uležet do druhého dne.
Nutriční hodnoty na 1 porci (každá porce má 185 g)
| Energie (kJ) | 860 |
| Bílkoviny (g) | 12,4 |
| Tuky (g) | 8 |
| Sacharidy (g) | 19 |
V plné verzi na https://herohero.co/mudrkunova najdete porovnání různých druhů tiramisu od nejklasičtějšího přes odlehčenou variantu až k nejdietnější verzi v tabulkách a přepočtech na 100 g a jednu porci.
Dočetli jste devátý díl seriálu Jak se vyznat v sýrech ?
Příště vás čeká díl věnovaný sýrům Lučina, Žervé, Philadelphia a sýrům taveným.
O čem je celý seriál Jak se vyznat v sýrech ?
Sýry jednoznačně patří do zdravého jídelníčku kvůli vysokému obsahu kvalitních bílkovin, vitaminů a minerálních látek, hlavně vápníku. Při hubnutí se hodí také jejich dobrá sytivá schopnost. Hodně lidí ale tápe ve výběru hlavně s ohledem na množství tuku.
Jak si tedy vybírat v jednotlivých kategoriích sýrů ? Které jsou při hubnutí vhodnější a proč ? Kdy se vyplatí jít s tukem co nejníž a kdy už je to na úkor chuti nebo nutričních kvalit ? Dozvíte se v seriálu, který právě teď začíná a v němž rozebereme všechny kategorie sýrů dostupné na českém trhu. Probereme vždy varianty z mléka kravského, kozího, ovčího a případně také veganské verze, které sýry chuťově napodobují.
Obsah seriálu:
Srpen 2024 – Mozzarella a Burrata
Září 2024 – Feta, Balkán a Halloumi
Říjen 2024 – Eidam, Gouda, Ementál, Čedar a Eatlean
Listopad 2024 – Brie, Camembert a Hermelín
Prosinec 2024 – Niva, Gorgonzola, Roquefort a další sýry s modrou plísní
Leden 2025 – Parmezán, Gran Moravia a Pecorino
Únor 2025 – Olomoucké tvarůžky a Romadur
Březen 2025 – Cottage a tvaroh
Duben 2025 – Ricotta a Mascarpone
Květen 2025 – Lučina, Žervé, Philadelphia a tavené sýry
Červen 2025 – Bryndza a Oštiepok
Červenec 2025 – Blaťácké zlato, Manchego, Brillat Savarin, Comte, Panýr a další
Srpen 2025 – Shrnutí seriálu a sýrová ,,NEJ“